Produção Nacional
Revisado por pares
Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento
2008; UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; Volume: 39; Issue: 2 Linguagem: Português
ISSN
1982-9329
AutoresRoberta Targino Pinto Correia, Margarida Maria dos Anjos Magalhães, Márcia Regina da Silva Pedrini, Amanda Valéria Ferreira da Cruz, Igor Medeiros Clementino,
Tópico(s)Proteins in Food Systems
ResumoEste estudo teve o objetivo de comparar a composicao quimica e caracteristicas de derretimento de sorvetes produzidos com leite de cabra e vaca. O leite caprino utilizado foi proveniente de cabras da raca Moxoto e o leite de vaca foi obtido de vacas da raca Pardo Suico. Foram testados dois grupos experimentais: SV (sorvete elaborado com leite de vaca) e SC (sorvete elaborado com leite de cabra), obtidos atraves de formulacoes identicas, apenas variando-se o tipo de leite utilizado. As amostras de sorvete foram analisadas quanto ao pH, acidez total titulavel, solidos soluveis, umidade, proteina, lipidios e cinzas de acordo com as Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e tiveram atividade de agua medida em equipamento Aqualab. Os teores de acucares redutores e acucares redutores totais foram dosados pelo metodo DNS (MILLER, 1959), ao passo que o teste de derretimento foi realizado de acordo com Granger et al. (2005). A diferenca estatistica entre grupos foi calculada pelo teste “t” para amostras independentes e nivel de significância 95%. Os sorvetes caprinos apresentaram acidez superior aos sorvetes obtidos com leite de vaca, mas composicao quimica semelhante nos itens proteina, lipidios, cinzas e acucares redutores e acucares redutores totais. Diferencas observadas durante os testes de derretimento permitem inferir que a natureza do leite utilizado influencia significantemente o arranjo estrutural do sorvete
Referência(s)