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Qualitative Aspects of Ground Beef Sold in the Metropolitan Area of Recife-PE

2013; UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ARIDO; Volume: 7; Issue: 1 Linguagem: Português

10.21708/avb.2013.7.1.3215

1981-5484

Raíssa Ivna Alquete de Arreguy Baptista, Fernanda Maria Lino de Moura, Marcela Fernanda Torres Samico Fernandes, Vládima Virgínia Mendes Santos, Erika Fernanda Torres Samico Fernandes,

Meat and Animal Product Quality

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade fisico-quimica e sensorial da carne moida comercializada nos municipios de Camaragibe, Jaboatao dos Guararapes, Recife e Sao Lourenco da Mata, bem como detectar a possivel adicao fraudulenta de sulfito de sodio. Foram coletadas 20 amostras de carne moida de mercados publicos (n=4), acougues (n=7) e mini mercados (n=9), sendo cinco amostras por municipio. Os resultados demonstraram que somente 14/20 das amostras encontravam-se em local refrigerado, sendo que apenas 2/20 estavam com temperatura interna de refrigeracao adequada. Quanto ao pH, somente 12/20 estavam no intervalo ideal de 5,8 a 6,2. Na analise sensorial, todas apresentaram aspecto normal, porem com presenca de corpos estranhos (6/20); quanto a coloracao, 15/20 apresentaram manchas vermelhas escuras e 1/20 amarronzada; quanto a consistencia, 2/20 encontravam-se viscosas e; quanto ao odor, 5/20 apresentaram-se alterado. No teste de presenca de sulfito de sodio todas foram negativas. O controle da temperatura de refrigeracao da carne moida e um problema real nos comercios formais e informais e isso contribui com um produto de baixa qualidade. Apesar de todos os problemas encontrados na comercializacao da carne moida, sugere-se que a pratica de adicao fraudulenta do sulfito de sodio ainda nao seja uma realidade nos municipios estudados.