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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

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Lipid oxidation and lamb meat quality

2013; UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ARIDO; Volume: 7; Issue: 1 Linguagem: Português

10.21708/avb.2013.7.1.3119

1981-5484

Dorgival Morais de Lima Júnior, Adriano Henrique do Nascimento Rangel, Stela Antas Urbano, Greicy Mitzi Bezerra Moreno,

Dye analysis and toxicity

Um dos maiores desafios para a industria de carnes e oferecer produtos com cor e sabor agradaveis e que essas caracteristicas de frescor mantenham-se estaveis durante toda a vida de prateleira, com maior seguranca e menores custos possiveis. A oxidacao dos lipideos esta na origem de sabor, cor e odor desagradaveis nas carnes, afetando a aceitacao pelo consumidor. A carne ovina, apesar de nao apresentar um elevado teor de lipideos insaturados, tambem e suscetivel a oxidacao lipidica, principalmente na presenca dos ions metalicos como ferro nao heme. Alem disso, as operacoes de processamento como cozimento e salga tambem afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes nao refrigerados ou mesmo o metodo de insensibilizacao dos animais no momento do abate. O efeito da oxidacao sobre a mioglobina altera a valencia do ion de ferro e influencia na reflexao da luz e na aceitacao da carne pelos consumidores. A utilizacao de embalagens a vacuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes nao favoraveis ao desenvolvimento de reacoes oxidativas. Alem das embalagens, a adicao de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Oleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenois e outras substâncias vem sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de acao antioxidante e contribuem para a melhoria das caracteristicas qualitativas da carne ovina. Sao necessarias pesquisas que desvendem os mecanismos de acao dessas moleculas e seus efeitos sobre as caracteristicas sensoriais da carne ovina. A utilizacao de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condicoes de varejo. Sao necessarios mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidacao lipidica da carne ovina.