Voltar
Artigo Produção Nacional
BIBTEX RIS

RENDIMENTO NA EXTRAÇÃO E DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS DE SUCO DE MAÇÃ CLARIFICADO

2000; UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; Volume: 6; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18539/cast.v6i2.318

ISSN

2317-2436

Autores

Rosa de Oliveira Treptow, José Benedito Girardelo Vendruscolo, Carlos Antônio Alvarenga Gonçalves, Pedro Luiz Antunes,

Tópico(s)

Sensory Analysis and Statistical Methods

Resumo

Estudou-se o comportamento de frutos de seis cultivares de maca (Malus domestica, Borkh.): Gala, Golden Delicious, Fuji, Starkrimson, Melrose e Granny Smith, na producao de suco clarificado. Foram aplicados tres tratamentos visando ao aumento da extracao de suco: casca de arroz; enzima pectolitica; e casca de arroz associada a enzima. Os sucos foram clarificados com enzima depectinizante e bentonita, seguindo-se a filtracao sobre camada de terra diatomacea. Analises fisicas, quimicas e sensoriais foram efetuadas. O tratamento mais efetivo no incremento da extracao foi a associacao casca de arroz+enzima com 79,82% de rendimento, na media para as seis cultivares, seguido do tratamento com enzima: 75,24%, casca de arroz: 72,60% e 67,96% para a testemunha. Das analises, pode-se separar as cultivares em tres grupos quanto ao indice 0Brix/acidez dos sucos (“ratio”): Starkrimson, 44-49; Gala, Golden Delicious e Fuji, 27-44; Melrose e Granny Smith, 15-21. Todos os tratamentos de extracao, especialmente a enzima associada a casca de arroz aumentaram a acidez e coloracao dos sucos, que foram considerados mais escuros.

Referência(s)