Produção Nacional
Efeitos da relação tempo/temperatura e concentração/pH na reação de Maillard em diferentes açúcares
2015; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 5; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
2317-3114
AutoresAmanda Priscila Silva Nascimento, Ana Luísa Pinto, Jullyane Mayara Silva Freitas, Francinalva Cordeiro de Sousa,
Tópico(s)Advanced Glycation End Products research
ResumoA reacao de Maillard (MR) e uma reacao de escurecimento nao enzimatico. Esta e responsavel por atributos indesejaveis nos alimentos, que tem de ser limitados, mas tambem por caracteristicas desejaveis que, ao contrario, devem ser promovidas. Desta forma este estudo tem como objetivo avaliar a influencia da temperatura, do tempo, do pH, da concentracao e tipo de hidrato de carbono presentes em diferentes acucares. Foi utilizado cinco acucares (glicose, frutose, lactose, sacarose e sorbitol) e utilizado a glicina como aminoacido, em dois diferentes pH (5 e 9). As solucoes foram aquecidas em temperaturas de 50oC e 90oC com tempos de 10,20,30,40 minutos e a absorbancia lida a 420 nm recorrendo ao espectrofotometro. Os resultados demostraram que temperaturas mais elevadas (90 oC) favoreceram a reacao. A presenca de monossacarideos (glicose e frutose) sao mais reativos que os polissacarideos (sacarose). As cetoses (frutose) deveriam ser menos reativas que as aldoses (glicose) o que nao foi verificado. O aumento do tempo de reacao traduz um aumento dos valores de absorvância. Quanto ao efeito da concentracao/ pH, nos acucares estudados, verifica-se que quanto maior for o pH e a concentracao do acucar presente, maior e a velocidade de reacao.
Referência(s)