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Elevação dos níveis de amido resistente: efeito sobre a glicemia e na aceitabilidade do alimento

2011; Volume: 70; Issue: 3 Linguagem: Português

10.53393/rial.2011.v70.32533

2176-3844

Cristiana Basso, Leila Picolli da Silva, Ana Betine Beutinger Bender, Fernanda da Silveira,

Nutritional Studies and Diet

Este estudo avaliou o efeito do aumento dos níveis de amido resistente na glicemia e a influência do congelamento usado para aumentar estes níveis, sobre a aceitabilidade de alimentos usualmente consumidos na dieta. Foram preparadas refeições compostas por arroz, feijão e massa contendo, respectivamente, 4,36%; 2,10% e 2,50% de amido resistente, e processadas por cocção. As refeições contendo, respectivamente, 7,25%; 4,77% e 5,45% de amido resistente foram submetidas a cocção-armazenamento a -18 °C durante sessenta dias. Os preparados foram analisados quanto à resposta glicêmica e análise sensorial. O aumento glicêmico médio foi observado aos trinta minutos após ingestão, sendo superior em relação aos noventa minutos para as refeições compostas por alimentos cozidos e armazenados e recém-cozidos.Em ambos os tempos avaliados não ocorreram diferenças significativas. Entre as amostras de arroz não houve diferença significativa na aparência, odor, textura e sabor. Para a massa, a diferença não ocorreu somente no odor e para o feijão houve diferença na aparência da amostra armazenada. A elevação dos teores de amido resistente pelo processo de congelamento não refletiu na resposta glicêmica e os alimentos congelados apresentaram aceitabilidade após descongelamento e aquecimento.