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Artigo Produção Nacional Revisado por pares
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Caracterização centesimal de maxixe e sua aplicação na produção de picles

2009; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 17; Issue: 4 Linguagem: Português

ISSN

0103-4235

Autores

Alex Serafim de Lima, F. O. Trancoso, Karina Morais Moura, L. B. Almeida, T. N. S. Silva, Wana Maria de Souza, Paulo Sérgio Marcellini,

Tópico(s)

Sensory Analysis and Statistical Methods

Resumo

Maxixe e um vegetal muito utilizado na culinaria nordestina na forma in natura ou cozida. Este trabalho traz uma alternativa de utilizacao deste vegetal, atraves da fermentacao para producao de picles. As analises fisico-quimicas apresentaram um alto teor de umidade (93,94%) e teores dentro dos parâmetros preconizados pela literatura (0,76% - proteinas e 1,58 - carboidratos), com excecao do valor de lipidios. O picles fermentado com 5% (p/v) de NaCl e cortados em rodela apresentou maior teor de acidez apos 14 dias de fermentacao (0,49%). Todos os picles formulados foram estatisticamente semelhantes e apresentaram nota de aceitacao sensorial em media de 7 na escala hedonica (gostei moderadamente). A intencao de compra para todas as formulacoes foi maior que 60% (certamente compraria o produto).

Referência(s)