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Cambios en la estructura granular durante el proceso de modificación química (fosfatado-acetilado) del almidón de yuca analizados por microscopía óptica y electrónica

2005; Volume: 14; Linguagem: Espanhol

2224-8927

Lilliam Sívoli, Elevina Pérez, P. Rodríguez, A. de Abrisqueta, María B. Raymúndez,

Microbial Metabolites in Food Biotechnology

La acetilacion y el entrecruzamiento son los metodos de modificacion del almidon mas ampliamente utilizados en la Industria de Alimento; sin embargo, la arquitectura del granulo y su transformacion durante el mismo, es poco conocida. Es por ello que se planteo evaluar los cambios en la estructura granular por efecto de la modificacion quimica a nivel industrial en el almidon de yuca nativo. La reaccion se llevo a cabo empleando como agentes modificadores trimetafosfato de sodio y vinilacetato monomero, en condiciones alcalinas. Para la valoracion se tomaron 7 muestras de almidones entre nativo, modificado e intermediarios del proceso. La evaluacion de la estructura granular externa se realizo por microscopia electronica de barrido (MEB) usando un equipo Hitachi modelo S-500 y Microscopia de Luz Polarizada, usando un microscopio NIkon Optiphot 2, con camara Nikon FX-35DX.. El analisis por MEB revelo la forma caracteristica de huevo truncado y ovalado de este tipo de almidon, con un tamano promedio de 7,5 µm. En las muestras modificadas no hubo variacion de forma ni salida de material interno del granulo, pero si un aumento del tamano granular alcanzandose un promedio de 19 µm. El analisis de Microscopia de Luz Polarizada no revelo variaciones entre las muestras control y modificadas. No se observaron alteraciones importantes en la morfologia del granulo, solo la formacion de aglomeraciones cuando el almidon fue tratado con trimetafosfato de sodio. Se concluye que la modificacion quimica fosfatado-acetilado no altera de manera drastica la estructura ni la morfologia granular, solo el tamano