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Influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad galletitera en harinas de triticale

2003; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba; Volume: 20; Linguagem: Espanhol

10.31047/1668.298x.v20.n0.2824

1668-298X

Cristian Torri, Pablo D. Ribotta, Marcos Morcillo, O. J. Rubiolo, Gabriela Pérez, Alberto E. León,

Potato Plant Research

El objetivo del presente trabajo fue medir el contenido de almidon danado en harinas de triticale obtenidas bajo diferentes condiciones de molienda y determinar su influencia sobre la calidad galletitera. Para ello se acondicionaron granos con distintos contenidos de humedad (12, 14 y 16%) y se obtuvieron harinas sobre las que se determino el porcentaje de almidon danado, el indice de retencion de agua alcalina (IRAA), la capacidad de retencion de carbonato de sodio (SRCcarb)y el factor galletita (FG). Los resultados mostraron que el incremento en el porcentaje de almidon danado produjo un aumento en el indice de retencion de agua alcalina y en la capacidad de retencion de carbonato de sodio, pero no se observo el correspondiente deterioro de la calidad galletitera. Esta falta de asociacion indica que otros factores, tales como las proteinas, no inciden en los indices de retencion pero si sobre la calidad galletitera. Es necesario profundizar el estudio sobre el efecto individual del almidon danado, las proteinas y sus asociaciones.