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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

FUNGOS NA MASSA PARA PREPARO DE FISHBURGER E SEUS INGREDIENTES

2012; University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno; Volume: 5; Issue: 4 Linguagem: Português

10.21708/avb.2011.5.4.2373

1801-7576

Maria Christina Sanches Muratori, Pollyanna Lima de Castro, Daniel l Irineu Brandão Leal, Camilla Oliveira Brandão, Amilton Paulo Raposo Costa, Maria Marlúcia Gomes Pereira, Francisco das Chagas Cardoso Filho,

Nanocomposite Films for Food Packaging

RESUMO - A fabricacao de hamburguer de peixe (fishburguer) consiste em uma opcao tecnologica para agregar valor a pescado de baixo valor comercial. Os objetivos deste trabalho foram avaliar as condicoes higienicas da massa de fishburger e seus ingredientes pela contagem e identificacao de especies fungicas. Na polpa elaborada com file de tilapia eram adicionados 10% de farinha de trigo, 2,0% de sal, 0,15% de pimenta do reino (Piper nigrum L.). Em seguida era fracionada em quatro partes iguais para preparo dos tratamentos de corante comercial (0,0%- controle, 0,15%, 0,35% e 0,45%) a base de urucum (Bixa orellana). Em seguida, foram retiradas assepticamente porcoes de 100g de cada massa para amostragem, tambem foram analisados os ingredientes. Foram realizadas contagem de fungos, isolamento e identificacao dos generos Aspergillus e Penicillium. As amostras de pimenta do reino apresentaram contagens insignificantes de fungos. O valor maximo obtido nas amostras analisadas foi 2,78 ufc/g em log10 e nao houve diferenca nas contagens entre os tratamentos de corante e os ingredientes utilizados na massa para preparo de fishburguer. Foram identificadas 23 cepas de Aspergillus, sete de Penicillium e 13 de Fusarium. A farinha de trigo possuia: A. candidus, P. citrinum e Fusarium sp e o corante: A. flavus, A. niger, A. terreus P. citrinum, P. funiculosum e Fusarium sp. As amostras de pimenta nao apresentaram contaminacao pelos fungos pesquisados. A massa para preparo de fishburger e seus ingredientes apresentaram contaminacao por fungos filamentosos e leveduras em quantidades que as caracterizou como tendo condicoes higienicas satisfatorias. Palavras-Chave: Aspergillus,Penicillium, Fusarium, urucom, pimenta do reino