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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Elaboração de geléia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial

2012; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ; Linguagem: Português

10.4025/revtecnol.v0i0.14994

2447-2476

Nayara Chiareli Rosa, Lorena Tobias Trintim, Rúbia Carvalho Gomes Corrêa, Angélica Marquetotti Salcedo Vieira, Rosângela Bergamasco,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O abacaxi e um alimento rico em vitamina C, betacaroteno, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como calcio, manganes, potassio e ferro. Amplamente empregado na culinaria, pode ser usado na elaboracao de geleias dieteticas direcionadas ao publico diabetico e aos consumidores interessados em uma dieta com baixo teor de acucares. Neste trabalho foram elaboradas duas formulacoes de geleia: formulacao padrao, com adicao de sacarose, e formulacao denominada zero acucar, na qual a sacarose foi substituida por adocante. Foram realizadas analises fisico-quimicas de pH, solidos soluveis (°Brix), acidez titulavel (em acido citrico), atividade de agua (Aw), cinzas e umidade. A analise sensorial avaliou aceitacao global e intencao de compra para ambas as geleias. Os resultados obtidos garantiram a qualidade dos produtos formulados e expressiva aceitacao dos mesmos pelos provadores.