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Elaboração e avaliação sensorial de nuggets formulados com filé de peixe Tucunaré

2012; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Artur Xavier Mesquita de Queiroga, Raimundo Bernadino Filho, Quézia O. Gomes, Gerla Castello Branco Chinelate, Cybelle Pereira de Oliveira,

Agricultural and Food Sciences

Nuggets sao definidos como produtos carneos industrializados com diversos ingredientes, moldados ou nao, e revestidos de coberturas apropriadas que lhes conferem suas caracteristicas. Um nugget de peixe e uma peca moldada de produtos de peixe, empanados e em seguida, fritos ou assados. O peixe apresenta uma composicao nutritiva muito semelhante a da carne, embora seja mais facil de digerir pelo seu inferior numero de fibras conjuntivas e tendoes. Alem disso, possui proteinas com alta qualidade biologica, vitaminas A e D, e entre os minerais destacam-se o iodo, fosforo, sodio e potassio. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitacao sensorial de nuggets elaborados a partir de file de peixe. O trabalho foi realizado no Laboratorio de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da UFCG/UATA – Pombal - PB. A formulacao dos nuggets foi desenvolvida com file de peixe Tucunare moido (86,25%), maionese (3,45%), amido de milho (3,45%), condimento desidratado de alho, cebola e salsa (0,31%), sal (0,3%), pimenta-do-reino branca em po (0,03%) e clara e gema batida (6,21%). A amostra foi submetida a analise sensorial atraves da avaliacao dos atributos de cor, aroma, sabor, textura, sabor residual, utilizando-se escala hedonica estruturada de nove pontos, onde a nota (9) correspondia ao termo hedonico “gostei muitissimo”, (5) “nao gostei nem desgostei ” e (1) “desgostei muitissimo”, aplicada a 30 provadores nao treinados. Para o atributo cor, o maior numero de notas atribuidas foi para o escore 8, que correspondeu a 40% dos provadores. Para o atributo aroma, 41,38% dos provadores tambem atribuiram nota 8. Para o atributo sabor, o maior numero de notas atribuidas foi para a nota 9, correspondendo a 46,28% dos provadores. Para o atributo textura, 41,38% dos provadores escolheram a nota 8. Ja para o atributo sabor residual, o maior numero de notas atribuidas foi para a nota 9, correspondendo a 34,61% dos provadores. De acordo com todas as caracteristicas sensoriais avaliadas, pode-se concluir que o nugget de file de peixe Tucunare tem um elevado padrao de aceitacao, apresentando-se como uma alternativa de um alimento promissor.