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Influencia del nivel de prensado y del estado de conservación del bagazo en el contenido en metanol, acetato de etilo, 2-butanol y alcohol alílico de aguardientes de orujo

2000; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 316 Linguagem: Espanhol

0300-5755

S. Ma Cortes Dieguez, M. L. Gil de la Peña, Elena Gómez,

Phytochemicals and Antioxidant Activities

El orujo es una bebida obtenida por destilacion del bagazo (hollejos, pepitas y raspon de las uvas) despues de la fermentacion alcoholica. Unas condiciones de fermentacion y conservacion controladas son factores importantes para asegurar una alta calidad en el producto final. La aireacion y valores altos de temperatura y pH durante estas etapas, incrementan la formacion de compuestos indeseables tales como acetato de etilo, 2-butanol y alcohol alilico. El metanol es un alcohol toxico que esta presente en altas concentraciones en destilados de orujo. El metanol no es un producto de la fermentacion, sino que su mayor fuente es la actividad pectolitica. Algunas practicas enologicas, tales como un estrujado excesivo de la uva, influyen en la produccion de metanol pues incrementan la liberacion de pectinas de las partes solidas de la uva. El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del nivel de prensado y las condiciones de fermentacion y conservacion del bagazo en la composicion de los aguardientes de orujo