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Desenvolvimento e avaliação de passas de jaca obtidas por desidratação osmótica seguida de secagem convectiva

2011; Pharmaceutical Society of Japan; Volume: 13; Issue: 2 Linguagem: Português

1347-5207

Mariane Sampaio da Silveira de Souza, Rafael Araujo Costa, Ana Carolina Sampaio Dória Chaves, Tatiana Pacheco Nunes, Antônio Martins de Oliveira,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Desidratacao osmotica e um processo utilizado para producao de alimentos com umidades intermediarias ou como etapa de pre-processamento utilizada em varios processos de desidratacao. A jaca e uma fruta rica em diferentes nutrientes e de baixo valor comercial e por esta razao foi escolhida para este estudo com o objetivo de agregar valor a esta importante fruta para o Norte e Nordeste do Brasil. As passas de jaca desenvolvidas foram avaliadas de forma sensorial e fisico-quimica: pH, teor de solidos soluveis, umidade e indice de escurecimento. No processo de desidratacao os fruticulos de jaca foram submetidos inicialmente a desidratacao osmotica em solucao de 40%(p/p) de sacarose e 0,3%(p/p) de acido citrico a temperatura de 108 0C por 10 minutos e, subsequente secagem convectiva com circulacao de ar forcada a 1,2 m/s a 60 °C por 6 horas. As passas de jaca apresentaram umidade final de 26,30 ± 0,95%, pH de 5,1± 0,1 e teor de solidos soluveis de 61 ± 1°Brix. Em relacao a analise sensorial, pode-se afirmar que a jaca desidratada apresentou boa aceitacao. Com relacao a intencao de compra 36% dos provadores afirmaram que certamente comprariam o produto. A obtencao de jaca passa por desidratacao mostrou ser alternativa simples e interessante para se agregar valor a esta tipica fruta.