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Calidad microbiológica de las principales marcas de leche pasteurizada distribuidas en la ciudad de Maracaibo, Venezuela

2004; Universidad de San Carlos de Guatemala; Volume: 14; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

2224-5545

Emiro Valbuena, Gustavo Castro, K. T. M. LIMA, Wendy Loraine Verdugo Acosta, Wilfido Bríñez, Armando Tovar,

Sensory Analysis and Statistical Methods

El principal producto lacteo fluido que se consume en Venezuela es la leche pasteurizada, esta es susceptible a la contaminacion bacteriana por diversas fuentes, anteriores y posteriores a la pasteurizacion. Con el fin de evaluar la condiciones microbiologicas de cinco marcas de elevado consumo (A, B, C, D, E), se analizaron 216 muestras obtenidas en panaderias y supermercados distribuidas en la ciudad de Maracaibo, a las cuales se les practicaron las pruebas de recuento de aerobios mesofilos (RAM), coliformes, termoduricos, psicrotrofos, pruebas para evaluar la eficiencia de la pasteurizacion, entre otras. Entre los resultados obtenidos se encontro un RAM promedio de 4,3 x 104 ufc/mL, resultando el 14,35% de las muestras superando el limite establecido por la Comision Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Los coliformes promediaron 2,8 x 102 ufc/mL, con 50,93% de las muestras por encima de 1,0 x 102 ufc/mL. Los termoduricos y psicrotrofos arrojaron promedios de 5,9 x 103 ufc/mL y 8,7 x 102 ufc/mL respectivamente. Se obtuvo una elevada carga bacteriana, mas del 99% de las muestras resultaron negativas a la prueba de peroxidasa, indicando un marcado sobrecalentamiento en el procesamiento termico, por lo cual se concluye que las muestras analizadas fueron con mucha frecuencia, contaminadas despues de la pasteurizacion, probablemente por fallas en la aplicacion de las buenas practicas de manufactura.