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Efeito da adição de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta na maturação e caracterização físico-química e sensorial de queijo Prato

2006; Volume: 65; Issue: 3 Linguagem: Português

10.53393/rial.2006.65.32865

2176-3844

Claudia R. B. Silva, Aline Cristina Nabuco, Bruna R. Moretti, Ana Lúcia Barretto Penna,

Food Safety and Hygiene

As culturas lácteas desempenham funções fundamentais na maturação de queijos, tais como produção de ácido lático e de compostos aromatizantes voláteis. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a ação de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta, nos índices de proteólise e nas características físico-químicas e sensoriais do queijo Prato. As amostras de queijo foram preparadas conforme dois tratamentos: (1) utilização de cultura mesofílica - Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris (tratamento 1) e (2) cultura mesofílica acrescida de Streptococcus thermophilus (tratamento 2). Durante a maturação dos queijos, foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco - GES, cinzas, nitrogênio, proteína total, índice de extensão da maturação - IEM, índice de profundidade da maturação - IPM, tirosina, triptofano e atividade de água) e sensoriais (odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade). O queijo fabricado conforme o tratamento 1 foi o mais proteolítico, resultando em características sensoriais mais acentuadas de acidez, amargor, sabor picante, elasticidade e solubilidade, comparado ao produto preparado com adição de Streptococcus thermophilus.