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Determinación de aminas biógenas en quesos madurados

2007; Universidad de San Carlos de Guatemala; Volume: 17; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

2224-5545

Mary Contreras, Pedro Izquierdo, María Allara, Aiza García, Gabriel Torres, Euclimar Céspedes,

Advanced Chemical Sensor Technologies

Durante la maduracion de los quesos se presentan condiciones (temperatura, pH, humedad, concentracion de sales, isponibilidad de sustrato) que favorecen la actividad descarboxilante de las bacterias productoras de aminas biogenas. El objetivo de esta investigacion fue identificar y cuantificar las aminas biogenas: triptamina, putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermina y espermidina, en 3 tipos de quesos madurados de produccion nacional (Manchego, Brie y Parmesano), asi como identificar Streptococcus, Brevibacterium y bacterias acido lacticas presentes en estos quesos. Se analizaron 2 marcas para cada tipo de queso, por medio de la tecnica de Cromatografia Liquida de Alta Resolucion (HPLC), y se logro detectar 7 aminas biogenas. En el queso Manchego las aminas biogenas encontradas en mayor y menor concentracion, respectivamente, fueron espermidina (120,22 ppm) y tiramina (43,10 ppm); en el queso Brie, la putrescina presento la mayor concentracion (145,25 ppm) mientras que la cadaverina fue detectada en menor concentracion (38,41 ppm); en el queso Parmesano, espermina (142,88 ppm) y espermidina (49,82 ppm) fueron las aminas detectadas en mayor y menor concentracion, respectivamente. Los contenidos promedios (ppm) de aminas biogenas por marca de queso madurado fueron: Manchego (M1): 617,60; (M2): 549,51; Brie (M1): 630,80; (M2): 823,67; Parmesano (M1): 667,72 y (M2): 633,47. Ninguno de los valores obtenidos excedio los limites maximos establecidos por la FAO/WHO como tolerables. El efecto de la marca de queso sobre la concentracion de aminas biogenas no fue determinante, mientras que el efecto del tipo de queso influyo significativamente en la concentracion de estas aminas. Se detecto la presencia de Streptococcus, Brevibacterium y bacterias acido lacticas en cantidades inferiores a las reportadas en otras investigaciones. La ingesta de estos quesos madurados por consumidores susceptibles a los efectos toxicos de estas aminas biogenas, representaria un potencial problema de Salud Publica.