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Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de aminoácidos de harina de plátano de dos clones

2015; Industrial University of Santander; Volume: 28; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

2145-8480

Pablo Rodríguez, Elevina Pérez,

Agricultural and Food Sciences

Resumen El objetivo de la investigacion fue medir el efecto del tratamiento termico sobre el contenido de proteina cruda y el perfil total de aminoacidos en las harinas de banano cocido, elaborado a partir de los cultivares de Musa AAB, subgrupo cv Harton comun, y enanos. La parte comestible de los dos cultivares de banano con y sin pre-tratamiento termico se deshidrato mediante el procedimiento deshidratacion convencional con aire forzado. Las harinas obtenidas se analizaron en su contenido de humedad, proteina cruda, perfil de aminoacidos, equilibrio de aminoacidos, y a w. Los resultados indican un aumento en el contenido de humedad y la actividad de agua de la harina tratada termicamente antes de la deshidratacion. Sin embargo, sus niveles son adecuados para permitir larga vida util en anaquel. La harina de platano Harton comun contiene mas altas concentraciones de aminoacidos que la harina de Harton enano. Los aminoacidos predominantemente presentes en ambas harinas fueron acido glutamico, acido aspartico, lisina, alanina, arginina y leucina. La composicion total de aminoacidos y el equilibrio aminoacidico se redujeron en las harinas por el efecto de tratamiento termico antes de la deshidratacion, siendo el triptofano, el principal aminoacidos limitante en todas las harinas. De los datos obtenidos en el estudio, se sugiere el enriquecimiento de estas harinas con proteinas de alta calidad biologica para proponerlas como ingredientes en alimentos. Palabras clave: platano, harina, balance aminoacidico, aminoacidos. Effect of thermal treatment on content of amino acids of two clones of banana flours Abstract The goal of the researching was to measure the effect of heat treatment on the crude protein content and total amino acids profile in cooked banana flours elaborated from bananas of the cultivars (Musa AAB, cv joint sub group Harton common, and dwarf). The edible portion from the two bananas cultivars with and without thermal pre-treatment was dehydrated by using the oven conventional procedure. The flours obtained were analyzed in their content of moisture, crude protein, amino acid profile, amino acid balance, and aw. The results indicate an increase in the moisture content and water activity of the thermally treated flour prior to dehydration. However, their levels are adequate to permit long shelf life. Harton common banana flour contains higher concentrations of amino acids than those obtained for flour obtained from the Harton dwarf. The amino acids predominantly present in both flours were glutamic acid, aspartic acid , lysine, alanine, arginine and leucine. The total amino acid composition and aminoacidic balance were decreased in the flours by effect of the thermal treatment prior to dehydration, being the tryptophan, the main limiting amino acid in all of the analyzed flours. From the data obtained in the study, it is suggested the enrichment of these flours with protein with high biological quality when proposing for food uses. Keywords: banana, flour, aminoacid balance, amino acids. Efeito do tratamento termico no teor de aminoacidos de dois clones de farinhas de banana Resumo O objetivo da pesquisa foi medir o efeito do tratamento termico sobre o teor de proteina bruta e do perfil total de aminoacidos em farinhas de banana cozida elaborado a partir de bananas das cultivares (Musa AAB, cv sub conjunta grupo Harton comum e anao). A parte comestivel a partir das duas bananas cultivares com e sem pre-tratamento termico foi desidratada utilizando o procedimento convencional do forno. As farinhas obtidas foram analisadas em seu teor de umidade, proteina bruta, o perfil de aminoacidos, o balanco de aminoacidos, e aw. Os resultados indicam um aumento no teor de humidade e actividade da agua da farinha tratada termicamente antes da desidratacao. Contudo, os seus niveis sao suficientes para permitir que a vida de prateleira longa farinha de banana. Harton comum farinha contem altas concentracoes de aminoacidos do que os obtidos para a farinha obtida a partir do Harton anao. Os aminoacidos predominantemente presentes em ambas as farinhas foram o acido glutâmico, acido aspartico, lisina, alanina, arginina e leucina. A composicao de aminoacidos total e o equilibrio de aminoacidos foram diminuidas nas farinhas por efeito do tratamento termico antes da desidratacao, sendo o triptofano, o aminoacido limitante principal em todas as farinhas analisadas. A partir dos dados obtidos no presente estudo, e sugerido que o enriquecimento dessas farinhas com proteinas com alto valor biologico ao propor para usos alimentares. Palabras-chave: banana, farinha, equilibrio de aminoacidos, aminoacidos.