Produção Nacional
Revisado por pares
Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada
2001; SAGE Publishing; Volume: 21; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
1532-1738
AutoresEdvaldo Sabadini, Míriam Dupas Hubinger, Paulo José do Amaral Sobral, B.C. Carvalho,
Tópico(s)Meat and Animal Product Quality
ResumoCarne salgada desidratada e um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteina animal. O principal objetivo deste tipo de processamento e a remocao de agua, inicialmente por mudancas de pressao osmotica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediaria, como o charque e o jerked beef. O processo de desidratacao osmotica, pela penetracao do sal e saida de agua, causa reducao nos niveis de atividade de agua. Alteracoes de cor tambem ocorrem durante o processamento. Neste trabalho, estas duas variaveis sao avaliadas, em pedacos de carne submetidos a salga seca e umida. Os valores de atividade de agua iniciais foram reduzidos em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo ao termino desse experimento 0,79 unidades a 10oC e 0,75 a 20oC. Os efeitos do sal tambem alteraram os parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente o valor de DE das salgas. O estudo dos parâmetros de cor e da atividade de agua e util para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada.
Referência(s)