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Calidad sensorial de la cecina de León. I: Evaluación por el consumidor

2002; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 332 Linguagem: Espanhol

0300-5755

David Rodrı́guez-Lázaro, Marta Hernández-Pérez, Rosa Capita, Carlos Alonso‐Calleja,

Botanical Research and Applications

La Cecina de Leon (Indicacion Geografica Protegida) fue evaluada por un panel de 116 consumidores que puntuaron 13 atributos sensoriales: intensidad de color cereza, brillo del magro, grado de veteado (atributos de aspecto), olor caracteristico, aroma caracteristico, persistencia del aroma, sabor caracteristico, intensidad del salado, sabor a vaca (atributos olfato-gustativos), terneza, jugosidad, grado de fibrosidad (atributos de textura) y aceptabilidad general, mediante una escala hedonica de 10 puntos (mayores puntuaciones correspondian a mejores apreciaciones). El analisis de varianza (ANOVA) realizado puso de manifiesto que el atributo fue un factor significativo (P < 0, 001). Las puntuaciones medias obtenidas fueron 7, 14, 7, 66, 7, 18, 8, 12 y 7, 46 para los atributos de aspecto, olfato-gustativos, de textura, la aceptabilidad general y el conjunto de los datos, respectivamente, siendo la mayor puntuacion para el olor caracteristico (8, 25) y la menor para el grado de fibrosidad (6, 78). Los valores obtenidos en nuestro estudio son superiores a los de otros productos carnicos crudos-curados similares a la Cecina de Leon. Los porcentajes de puntuaciones menores de 5 (inaceptables) fueron 8, 62, 5, 32 y 17, 24 % para los atributos de aspecto, olfato-gustativos y de textura, respectivamente. Las mayores correlaciones con la aceptabilidad general fueron obtenidas con el sabor (r= 0, 655; P < 0, 001) y el grado de jugosidad (r= 0, 614; P < 0, 001).