Voltar
Artigo Acesso aberto Revisado por pares
BIBTEX RIS

Growth in brine, at low temperature and different organic acids, of yeasts from table olives

2005; Spanish National Research Council; Volume: 56; Issue: 1 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.2005.v56.i1.128

ISSN

1988-4214

Autores

M.C. Durán Quintana, F. Arroyo, Pedro Garcı́a, António Garrido,

Tópico(s)

Botanical Research and Applications

Resumo

RESUMENEvolución del crecimiento en salmuera, a bajas temperaturas y diferentes acidulantes, de levaduras aisladas de aceitunas de mesa.Se ha estudiado la evolución de las principales especies de levaduras relacionadas con las aceitunas de mesa (Pichia anomala, Pichia membranaefaciens, Pichia minuta, Saccharomyces cerevisiae, Candida diddensii, Candida famata, y Debaryomyces hansenii) a baja temperara (7 o C) y en diversas condiciones físi- co-químicas en las salmueras, utilizando el log del crecimiento relativo como respuesta.En general, la concentración de sal tiene un efecto muy limitado, que se aprecia algo más a pH 4, pero sin llegar a ser significativo.Los efectos del tipo de ácido y pH fueron significativos; la presencia de acético disminuye la población con el tiempo, mientras que con el láctico se mantiene e, incluso, se eleva ligeramente.Estos efectos se acentúan a pH 3,5.El comportamiento de cada levadura frente a las diferentes variables ha sido diverso.La población relativa de las especies Sacch.cerevisiae, P. membranaefaciens, C. famata y Deb.hansenii disminuyó con el tiempo en presencia del 8% de NaCl.A pH 3,5 disminuye muy sensiblemente la población inicial en todos los casos, siendo tal influencia más destacada en Sacch.cerevisiae y C. famata.La presencia de acético disminuye de forma importante la población inicial inoculada en la mayoría de los casos y provocó siempre un descenso paulatino en las mismas.No se observó diferencias entre las especies debido al ácido láctico.Estos estudios pueden ser de interés para el desarrollo de presentaciones comerciales de aceitunas de mesa refrigeradas y con reducido nivel de sodio.PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa -Bajas temperaturas -

Referência(s)