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Propriedades reológicas da gelatina obtida a partir de pele de tilápia (Oreochromis niloticus)

2010; Volume: 69; Issue: 4 Linguagem: Português

10.53393/rial.2010.v69.32615

2176-3844

Alexandre da Trindade Alfaro, Edilson da Silva Ferreira,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

A gelatina foi preparada da pele de tilápia (Oreochromis niloticus) e suas propriedades reológicas foram determinadas. A avaliação da força de gel da gelatina foi realizada por meio de analisador de textura, modelo TA-XTplus e a viscosidade foi determinada por meio de viscosímetro Ostwald-Fensk. As propriedades viscoelásticas foram estimadas em reômetro Rheostress Haake RS-150. Com o tempo de maturação de 18±1h, a força de gel e a viscosidade apresentaram valores, respectivamente, de 243±7,55g e 5,24±0,29cP. O prolongamento do tempo de maturação ocasionou aumento de força de gel e viscosidade. Os pontos de fusão e de formação de gel foram, respectivamente, de 27º e 22,5ºC, e o processo resultou em rendimento de 8,85±1,80%. A gelatina de pele de tilápia possui propriedades reológicas intermediárias àquelas descritas na literatura para gelatinas originárias de outros pescados.