Portal de Periódicos da CAPES

Evaluation of Erosive Properties of Industrialized Beverages Containing Soy

2010; SciELO; Volume: 9; Issue: 3 Linguagem: Português

10.4034/pboci.v9i3.736

1983-4632

Maria Mercês Aquino Gouveia Farias, Mayara Bernardi, Rochele da Silva Neto, David Rivero Tames, Eliane Garcia da Silveira, Elisabete Rabaldo Bottan,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Objetivo: Avaliar propriedades erosivas de bebidas industrializadas acrescidas de soja em sua composicao nas concentracoes pura e diluida, atraves da mensuracao do pH e capacidade tampao. Metodo: Foram avaliados 07 sabores de bebidas industrializadas (AdeS®): limonada suica, uva, maca, laranja, morango, pessego e original (sem acrescimo de fruta). As bebidas foram divididas em 2 grupos: bebidas puras (grupo I) e bebidas diluidas em 50% (grupo II). O pH inicial foi determinado utilizando-se de um potenciometro e eletrodo combinado de vidro. Para a verificacao da capacidade tampao, foram adicionadas aliquotas de 0,25ml de NaOH 1N, as bebidas puras e diluidas medindo-se subsequentemente o pH, ate acrescentar 14ml da solucao base. Resultados: O pH inicial das bebidas acrescidas de fruta, tanto em sua forma pura (grupo I) quanto diluida (grupo II), apresentou-se abaixo de 4,0, variando entre 3,17 (morango) e 3,73 (limonada suica), para os puros, e de 3,18 (morango) a 3,82 (limonada suica) para os diluidos, e apenas o sabor original apresentou um pH acima do critico (5,5) para o esmalte, sendo este valor estatisticamente diferente dos demais. Nao foi observada diferenca estatistica entre os pHs dos diversos sabores com fruta na composicao tanto em sua forma pura quanto diluida. As curvas de titulacao demonstraram baixa capacidade tampao intrinseca das bebidas. Conclusao: Todas as bebidas com fruta na composicao (grupo I e grupo II), apresentaram pH abaixo de 4,0, e a diluicao nao provocou alteracoes significantes de pH. Apenas o sabor original apresentou pH acima do critico e estatisticamente diferente dos demais. Todos os sabores apresentaram baixa capacidade tampao intrinseca, sendo este comportamento mais evidente nas bebidas diluidas, demonstrando que a diluicao pode reduzir o seu potencial erosivo.