Portal de Periódicos da CAPES

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL FRUTO DE AGRAZ (Vaccinium meridionale Swartz) ALMACENADO1 A 2ºC

2007; National University of Colombia at Medellín; Volume: 60; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

2248-7026

Hernán Guillermo Ávila Rodríguez, Julián Andrés Cuspoca Riveros, Gerhard Fischer, Gustavo Adolfo Ligarreto Moreno, Martha Cecilia Quicazán de Cuenca,

Botanical Research and Applications

Con el proposito de hallar algunas caracteristicas fisicoquimicas del fruto del agraz, del cual existen pocos conocimientos sobre su calidad, se recolectaron frutos provenientes de Chiquinquira (Boyaca) los cuales fueron empacados en cajas plasticas de 125 g y almacenados durante 9 dias en un cuarto frio a una temperatura de 2oC, con una humedad relativa del 90 %. Cada 3 dias fueron medidas las variables solidos solubles totales (SST), pH, acidez total titulable (ATT), acidos citrico, malico y ascorbico, diametro del fruto y perdida de peso. La mayoria de los cambios fisicoquimicos fueron de muy poca magnitud, las siguientes mediciones presentaron una tendencia permanente a la disminucion: el peso fresco (de 0,58 a 0,55 g), el diametro del fruto (de 0,99 a 0,93 cm) y el pH (de 3,12 a 3,05), mientras que aumentaron la ATT (de 1,44 a 1,52 %) y los SST (de 14,13 a 14,73 oBrix). Los analisis con HPLC arrojaron que el acido predominante fue el acido citrico, seguido por el acido malico (1.899 mg y 1.396 mg/100 g fruto, respectivamente) los cuales aumentaron a partir del dia 6 de almacenamiento. El acido ascorbico (8 mg/100 g) presento una leve disminucion durante los dias 3 a 6 del almacenamiento. Es posible que el aumento de los SST, la ATT y los acidos organicos hacia el dia 9 del almacenamiento haya sido debido a un efecto de concentracion. En el analisis sensorial, se identifico que los frutos frescos obtuvieron una buena aceptacion tanto en apariencia, aroma, sabor y en textura, mientras que los almacenados durante 9 dias aun calificaron en aroma y sabor.