Portal de Periódicos da CAPES

Qualidade físico-química do leite destinado à produção de queijo na região de Pombal-PB

2012; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Pierre Alexandre Travasso de Oliveira, Yolanda Abrantes Paletot, Jessyka Silva da Costa, André Leandro da Silva, Gerla Castello Branco Chinelate,

Agricultural and Food Sciences

Do ponto de vista tecnologico, a qualidade da materia-prima e um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidacao da industria de laticinios no Brasil. De modo geral , o controle da qualidade do leite nas ultimas decadas tem se restringido a prevencao de adulteracoes do produto in natura , baseado na determinacao da acidez, indice crioscopico, densidade, percentual de gordura e extrato seco desengordurado. A qualidade do leite in natura e influenciada por muitas variaveis, entre as quais se destacam fatores zootecnicos associados ao manejo, alimentacao, potencial genetico dos rebanhos e fatores relacionados a obtencao e armazenagem do leite. Uma das causas que exerce influencia extremamente prejudicial sobre a composicao e as caracteristicas fisico-quimicas do leite e a mastite, acompanhada por um aumento na contagem de celulas somaticas, e sem contar com as fraudes provocadas pelos produtores que sao responsaveis pela qualidade, com o intuito de aumentar seu lucro. Por isso e necessario conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes a composicao e condicao higienico-sanitaria. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade fisico-quimica de amostras de leite in natura de 13 fornecedores de materia-prima destinados a fabricacao do queijo artesanal de Pombal e regiao. As analises foram realizadas no Laboratorio de Leite e Derivados, UATA/CCTA/UFCG. Nos resultados obteve-se valores de teor gordura para 46% das amostras, que apresentaram-se dentro do padrao que e de, no minimo, 3%, enquanto que 54% das amostras caracterizaram-se como adulteracao por desnate. ponto de congelamento do leite (PC) apresentou valores que variaram de -0,462oC a -0,529oC, valores estes altos com relacao a legislacao, o que caracteriza clara adulteracao do leite por adicao de agua. Q uanto ao extrato seco desengordurado (ESD), observou-se valores inferiores ao minimo (8,4%) em 54% das amostras, onde provavelmente estao relacionados a fraude por adicao de agua detectada nas mesmas. Em relacao a Lactose, 85% apresentaram-se dentro de padroes. Apesar de d iversos fatores, entre os quais conservacao, demanda, temperatura, estacao do ano, condicoes de producao e sistemas de coleta e transporte afetarem as caracteristicas do leite, as amostras analisadas constituem fraudes, levando aos estabelecimentos beneficiadores prejuizo durante a fabricacao de derivados do leite como os queijos de coalho e queijo de manteiga.