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Selección de un Estabilizante y Comportamiento durante Almacenamiento en Refrigeración de un Complemento Nutricional Líquido

2012; National University of Colombia at Medellín; Volume: 65; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

2248-7026

Luz Stella Vanegas Pérez, Diego Alonso Restrepo Molina, Jairo Humberto López Vargas,

Agricultural and Food Sciences

Resumen. Con el proposito de estabilizar un complemento nutricional liquido para ninos, se ensayaron desde el punto de vista reologico; en una primera etapa, tres mezclas de hidrocoloides (T1: 100% goma xantica, T2: 50% goma xantica, 50% goma algarrobo y T3: 33, 3% goma xantica, 33,3% goma algarrobo, 33,3% carragenina kappa), dosificados en un nivel del 0,2% a las que se les determino el efecto sobre las caracteristicas sensoriales de importancia para la poblacion a la que estaba dirigida. En una segunda etapa se evaluo la estabilidad reologica, sensorial y microbiologica de una bebida mantenida durante 20 dias en refrigeracion y estabilizada con 0,1% (T1’), 0,2% (T2´) y 0,3% (T3´) del hidrocoloide seleccionado en la etapa uno. Se concluye que la mezcla en partes iguales de los tres hidrocoloides (T3), fue la preferida por los ninos y que los niveles de uso T1’ , T2´ y T3´ no mostraron diferencias significativas para las variables analizadas, pero la mejor opcion y la menor varianza fueron para la bebida estabilizada con 0,2% (T2´) del hidrocoloide; no obstante, el tratamiento de menor costo fue para la bebida estabilizada con 0,1% (T1´) del hidrocoloide.