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Deshidratación osmótica de frutas y vegetales.

1999; National University of Colombia at Medellín; Volume: 52; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

2248-7026

José E. Zapata, Gilberto Castro Quintero,

Sensory Analysis and Statistical Methods

La Deshidratacion Osmotica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucion con una alta presion osmotica, lo cual crea un gradiente de potencial quimico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucion, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales quimicos del agua en ambos lados de las membranas de las celulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciendose como efecto neto, la perdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castano, 1996). Este metodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros metodos. Esta combinacion permite, aumentar la vida util y mejorar las caracteristicas sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de facil adquisicion en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequenos procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversion. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, segun el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).