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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Características físicas, reológicas e sensorial de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca

2013; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 43; Issue: 10 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84782013005000115

ISSN

1678-4596

Autores

Fernanda Rossi Moretti Trombini, Magali Leonel, Martha Maria Mischan,

Tópico(s)

Postharvest Quality and Shelf Life Management

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas, reológicas e sensoriais de snacks de mandioca e maracujá produzidos em extrusor mono-rosca. Foi utilizado o delineamento central composto rotacional, com 11 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), cor (L*, a*, b*) e propriedades de pasta (RVA). Os produtos foram aromatizados e analisados para a aceitação global. Os resultados obtidos demonstraram efeitos significativos da temperatura e da rotação sobre as propriedades estudadas e boa aceitação dos produtos sabor chocolate.

Referência(s)