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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

2010; PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE CAMPINAS; Volume: 23; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s1415-52732010000500011

ISSN

1678-9865

Autores

Gabriel Carvalho Degiovanni, Camila Cremonezi Japúr, Ana Paula Lara Michelin Sanches, Cecília Helena Peinado de Sampaio Mattos, Luzânia dos Santos Martins, Cecília Vilela dos Reis, Marta Neves Campanelli Marçal Vieira,

Tópico(s)

Growth and nutrition in plants

Resumo

Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.

Referência(s)