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Tocopherole — Antioxidative Wirkung bei Fetten und Ölen

1990; Wiley; Volume: 92; Issue: 5 Linguagem: Alemão

10.1002/lipi.19900920508

1521-4133

Franz Timmermann,

Antioxidant Activity and Oxidative Stress

Abstract Die häufigste Ursache für das Verderben von Fetten und Ölen ist eine chemische Reaktion der in ungesättigten Fettsäuren enthaltenen Doppelbindungen mit dem Luftsauerstoff. Im Verlauf der Autoxidation schädigen intermediär gebildete Peroxide oxidationsempfindliche Vitamine und senken den Gehalt der physiologisch wertvollen essentiellen Fettsäuren. Die Oxidationsstabilität von Ölen und Fetten hängt sowohl vom natürlichen Tocopherolgehalt als auch von der Fettsäurezusammensetzung ab. Die Wirkung zugesetzter Tocopherole ist daher abhangig vom natürlichen Tocopherolgehalt. Lipide mit niedrigen Gehalten sind mit tocopherolhaltigen Antioxidantien sehr gut zu stabilisieren. Hierzu zählen vor allem tierische Fette sowie synthetisch hergestellte Lipide, die besonders in der Kosmetikindustrie und im Pharmabereich, aber auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Pflanzenöle enthalten von Natur aus hohe Gehalte an Tocopherolen. Da diese bei der Raffination und während der Lagerung teilweise entfernt oder oxidiert werden, ist auch hier der Einsatz von tocopherolhaltigen Antioxidantien sinnvoll. Hier empfiehlt sich jedoch ein Zusatz von reduzierenden Substanzen wie z. B. Ascorbylpalmitat. Darüber hinaus sollten Antioxidans‐Systeme schwermetallbindende Substanzen enthalten.