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Analysis of volatile compounds from Iberian hams: a review

2012; Spanish National Research Council; Volume: 63; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.070112

1988-4214

Mónica Narváez-Rivas, E. Gallardo, Manuel León‐Camacho,

Bee Products Chemical Analysis

Análisis de los compuestos volátiles del jamón ibérico: revisiónEn este artículo se proporciona información sobre el estudio de los compuestos volátiles del jamón ibérico tanto fresco como curado.Se presentan los diferentes compuestos volátiles identificados por distintos autores.Además, se evalúan los métodos analíticos que han sido utilizados para determinar dichos compuestos volátiles en este tipo de muestras.Todos los compuestos identificados y descritos en esta revisión (un total de 411 compuestos volátiles) han sido agrupados en diversas tablas de acuerdo a las diferentes familias a que pertenecen: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres y éteres, lactonas, terpenos, compuestos halogenados, compuestos nitrogenados, compuestos de azufre y ácidos carboxílicos.Debido a la complejidad de este estudio, la presente revisión puede ser muy útil en investigaciones posteriores. PALABRAS-CLAVE: Cerdo ibérico