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Affinage et qualité du gruyère de Comté VIII. Synthèse et conclusions

1989; EDP Sciences; Volume: 69; Issue: 3 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

R. Grappin, Jean‐Louis Berdagué,

Faisant suite aux sept articles publiés récemment sur l'affinage et la qualité du gruyère de Comté, cet article résume et discute les principaux résultats concernant l'influence des conditions d'affinage sur l'évolution biochimique et la qualité du comté, en fonction de l'origine des fromages et de la saison de fabrication.Des valeurs sur la composition moyenne du comté (principaux paramètres physico-chimiques, lactates, acides gras volatils, protéolyse) au cours de l'affinage sont fournies comme valeurs de référence.L'examen des classements techniques effectués en fin d'affinage montre l'influence prépondérante de l'origine des fromages sur leur qualité commerciale.Toutefois, les conditions d'affinage peuvent modifier très sensiblement ce classement dans le cas de certaines fromageries.Concernant les qualités organoleptiques et la présentation des fromages, l'étude montre que l'intensité du goût de comté et la présence du défaut de lainure sont en relation assez étroite avec la teneur en acides aminés libres et en très petits peptides. fromage -gruyère de Comté -affinage -composition -qualitéSummary -Ripening and quality of gruyère de Comté cheese.VIII.Synthesis and conclusions.Following the previous articles dealing with the ripening and the quality of gruyère de Comté cheese, this paper summarizes and discusses the main results concerning the influence of ripening conditions on the biochemistry and the quality of Comté cheese, according to the origin and the season of making on the cheeses.Data on the mean composition of Comté cheese (major ptiysicochemical parameters, lactates, volatile fatty acids, proteolysis) throughout ripening, are given as reference values.The grading scores at the end of ripening show a c1ear influence of the origin of the cheese; however, the ripening conditions may influence quite significantly the cheese grade.Concerning the sensory analyses and the texture of the cheeses, this study shows clearly that proteolysis and particulary the amount of free amino acids and very small peptides are related with flavour intensity and witli the presence of cracks. cheese -gruyère de Comté -ripening -composition -qualityChaque mois, 4 séries de fromages ont été réalisées pendant 4 jours consécutifs, par chaque fromagerie.Sur les 384 fromages fabriqués, seuls 96, représentant 1 journée de fabrication par fromagerie et par mois, ont fait l'objet d'analyses chimiques et sensorielles, les autres fromages n'ont été soumis qu'à un classement technique de qualité.L'essentiel de l'étude constitue donc un plan factoriel à 3 facteurs dont les niveaux sont répartis de la façon suivante : fromagerie (4 niveaux), affinage (4 niveaux) et saison de fabrication (2 niveaux), avec 3 répétitions (mois) par saison.La durée de l'affinage a été fixée par l'affineur en fonction de l'état de maturité des fromages.R. Grappin et J.L. Berdagué