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Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

2009; UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE; Volume: 13; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s1415-43662009000500013

1807-1929

Rafael Gomes Dionello, Pedro Amorim Berbert, Marília Amorim Berbert de Molina, Rozimar C. Pereira, Alexandre Pio Viana, Vinicius O. Carlesso,

Food Drying and Modeling

Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 ºC, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.