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Flüchtige Aromastoffe in Lebensmitteln

1970; Wiley; Volume: 82; Issue: 24 Linguagem: Alemão

10.1002/ange.19700822402

1521-3757

Hans Gerhard Maier,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Abstract Der Geruch der meisten Lebensmittel wird durch Gemische vieler flüchtiger Aromastoffe verursacht. Im letzten Jahrzehnt wurde eine größere Anzahl von Lebensmittelaromen genügend genau analysiert, so daß ein Überblick über die in Frage kommenden Stoffklassen, über die Genese einzelner Aromastoffe sowie über ihre Bindung an die Lebensmittel gegeben werden kann. Als besonders wichtig für die Bildung der Aromastoffe erwiesen sich neben speziellen Biosynthesewegen der Fettabbau und die Maillard‐Reaktion. Unter „Lebensmitteln”︁ werden (entsprechend der Definition des Lebensmittelgesetzes) sowohl Nahrungs‐ als auch Genußmittel verstanden.