Produção Nacional
Revisado por pares
A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate
2010; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 30; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612010000200008
ISSN1678-457X
AutoresEduardo Henrique Miranda Walter, Luciana Cristina Brigatto Fontes, Cibele Cristina Osawa, Caroline Joy Steel, Yoon Kil Chang,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoEste trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar aos bolos controle não recobertos, com e sem embalagem. No entanto, sua intenção de compra ficou abaixo do desejável. As coberturas eram perceptíveis sensorialmente e não conferiram características próximas às do fondant, provavelmente frustrando os provadores, que esperavam bolos com coberturas/recheios mais ricos. Apesar disto, todas as coberturas avaliadas apresentaram desempenho similar à embalagem na manutenção da textura dos bolos.
Referência(s)