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Etude des composés neutres volatils présents dans le Camembert

1974; EDP Sciences; Volume: 54; Issue: 538 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

J.P. Dumont, Sylviane ROGER, Paule CERF, J. Adda,

Horticultural and Viticultural Research

A ce jour peu de travaux ont ete consacres a l'etude des composants volatils responsables de l'arome du Camembert. De plus, comme il apparait dans une revue bibliographique recente [1], les etudes realisees ont porte presque exclusivement sur les acides gras volatils. Les composes neutres n'ont fait l'objet que de rares etudes. Dans l'une d'entre elles, les auteurs [2] dosent par colorimetrie les methylcetones dans trois echantillons d'origine differente. Dans une autre plus recente [3] Moinas et al. etablissent une comparaison entre fromages jeunes et affines, apres avoir realise l'isolement des constituants volatils par entrainement sous pression reduite a l'aide d'un gaz inerte. Ils mettent ainsi en evidence un certain nombre de substances (rnethylcetones, alcools, composes phenoliques) et attribuent un role tout particulier a l'une d'entre elles: l'octene-l-ol-S. Ce compose, ajoute a un fromage fondu, permettrait d'obtenir une flaveur se rapprochant de celle du Camembert. Dans le cadre de notre travail sur les composes neutres responsables des fromages a pâte molle, dont les premiers resultats ont paru recemment [4], nous avons etudie, a l'aide d'une methode d'isolement toute differente, les composes neutres volatils d'une serie d'echantillons de Camembert. Les resultats obtenus ne different pas fondamentalement de ceux presentes par Moinas et al. [3] mais apportent des correctifs et des complements sur un certain nombre de points.