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Avaliação do teor de cobre e zinco em carnes cruas, processadas termicamente, resfriadas e congeladas no período de um mês

2004; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 24; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612004000300016

1678-457X

Édira Castello Branco de Andrade, Aline Mota Barros, Vanessa de Souza Mello, Iracema Takase,

Meat and Animal Product Quality

Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.