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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Estabilidade físico-química e sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado

1999; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 19; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611999000200023

ISSN

1678-457X

Autores

Mayka Reghiany Pedrão, Adelaide Del Pino Beléia, R. C. Della Modesta, Sandra Helena Prudêncio,

Tópico(s)

Postharvest Quality and Shelf Life Management

Resumo

Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento.

Referência(s)