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ß-glucanos: ¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios en la salud?

2014; Volume: 41; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0717-75182014000400014

0717-7518

Sebastián Pizarro C, Ana María Ronco M, Martín Gotteland R,

Health and Lifestyle Studies

INTRODUCCIÓNLa importancia de la fibra dietética como parte de una dieta equilibrada para la salud del ser humano está ampliamente reconocida.Los β-glucanos son un tipo de fibra soluble para los cuales se han propuesto efectos sobre la glicemia, los niveles de insulinemia, el colesterol y la inmunidad.Cereales como la cebada y la avena son reconocidos como buenas fuentes de β-glucanos pero también se pueden encontrar en algas y hongos.Asimismo, sus propiedades parecen estar relacionadas con su peso molecular, estructura química y características reológicas, las cuales pueden variar según el origen del β-glucano (1).Debido a sus efectos potenciales sobre la salud, la industria de alimentos ha utilizado cada vez más los β-glucanos para el desarrollo de alimentos funcionales.Además, sus propiedades reológicas han estimulado su incorporación a distintas matrices alimentarias con el objetivo de mejorar la estabilidad, textura y vida útil del alimento, en remplazo de ciertos aditivos o agentes texturizantes artificiales (2).En los cereales, los β-glucanos se encuentran concentradas en las paredes celulares del endospermo, cuyo desarrollo es dependiente de las condiciones geoclimáticas; estas, por lo tanto, inciden en el contenido de β-glucano del cereal.Este es regulado por la enzima β-glucano endohidrolasa (1→3, 1→4), también conocida como licheninasa o 1→3, 1→4 β