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EFECTO DEL TIPO DE MÚSCULO SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD EN CARNE FRESCA DE CERDO IBÉRICO EFFECT OF MUSCLE TYPE ON QUALITY PARAMETERS OF FRESH MEAT FROM IBERIAN PIG EFECTO DO TIPO DE MÚSCULO SOBRE OS PARÁMETROS DA CALIDADE NA CARNE FRESCA DO PORCO IBÉRICO

2002; Taylor & Francis; Volume: 3; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.1080/11358120209487735

1696-2443

Elena Muriel, Teresa Antequera, Jorge Ruiz,

Biochemical Analysis and Sensing Techniques

Abstract Resumen Resumo This study was conducted to examine the influence of the metabolic type of muscle on several meat quality traits. A strongly oxidative muscle (Masseter, MS) and a predominantly glycolytic one (Longissimus dorsi, LD) were chosen for carrying out the study. The type of muscle did not show any influence on muscle fat content. The MS muscle showed higher moisture content, more intense redness, lower brightness and poorer lipid oxidative stability than the LD. Significant differences in fatty acid percentages affected all fatty acid identified except for stearic and palmitic acids. The LD muscle showed higher saturated fatty acid (AGS) and monounsaturated fatty acid content (AGMI) and lower polyunsaturated fatty acid content (AGPI) than LD muscle. The lower oxidative stability of MS muscle was attributed to its higher myoglobin and polyunsaturated fatty acid content. © 2002 Altaga. All rights reserved. Se llevó a cabo un estudio para establecer la relación existente entre determinados parámetros responsables de la calidad de la carne y el tipo metabólico muscular. Para ello se ha utilizado un músculo de metabolismo oxidativo (Masseter, MS) y otro de metabolismo glicolítico (Longissimus dorsi, LD). El tipo metabólico muscular no influyó sobre el contenido graso del músculo. El MS presentó un mayor contenido acuoso, una coloración roja más intensa y menos brillante y una menor estabilidad oxidativa que el músculo LD. Se encontraron diferencias significativas en el contenido porcentual de todos los ácidos grasos excepto en ácido esteárico y ácido araquídico. LD presentó mayores niveles de ácidos grasos saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) y menores de poliinsaturados, AGPI). La menor estabilidad oxidativa del músculo MS se atribuyó a su mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados y en mioglobina. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Calidad de la carne, grasa, Masseter, Longissimus dorsi, cerdo ibérico. Levouse a cabo un estudio para establecer a relación existente entre determinados parámetros responsables da calidade da carne e o tipo metabólico muscular. Para elo utilizouse un músculo de metabolismo oxidativo (Masseter, MS) e outro de metabolismo glicolítico (Longissimus dorsi, LD). O tipo metabólico muscular no influíu sobre o contido graxo do músculo. O MS presentou un maior contido acuoso, unha coloración vermella máis intensa e menos brillante e unha menor estabilidade oxidativa que o músculo LD. Encontráronse diferencias significativas no contido porcentual de todolos ácidos graxos excepto ácido esteárico e ácido araquídico. LD presentou maiores niveis de ácidos graxos saturados (AGS) e monoinsaturados (AGMI) e menores de poliinsaturados, AGPI). A menor estabilidade oxidativa do músculo MS atribuíuse a seu maior contido en ácidos graxos poliinsaturados e mioglobina. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Calidade da carne, graxa, Masseter, Longissimus dorsi, cerdo ibérico.