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Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats

1981; Elsevier BV; Volume: 14; Issue: 3 Linguagem: Francês

10.1016/s0315-5463(81)72868-2

2452-1523

A. Holley Richard,

Microbial Inactivation Methods

The degree of hazard presented by Clostridium botulinum as a result of cured meat production at decreased or non-inhibitory concentrations of nitrite is strongly influenced by the number of contaminating spores present, the pH, salt concentration and water activity of the meat as well as the length and temperature of storage. Available information indicates that C. botulinum spores and vegetative cells occur in raw and processed meats with low frequency (0.04 to 2.18/kg). Nitrite appears to inhibit C. botulinum spore outgrowth by interfering with some essential iron-containing compound such as ferredoxin, which impairs energy yielding reactions. Synergistic reactions of nitrite with ascorbate, EDTA, sorbate and acidification are discussed as well as blocking reactions of nitrite action by iron and reversal of this reaction by polyphosphate. While it appears that the use of sorbic acid as an adjunct to nitrite causes inhibition of C. botulinum in cooked bacon produced in North America, there appears to be little enthusiasm for its use in uncooked bacon or pasteurized cured meats in Europe. Uncertainty regarding the toxicity of its reaction products in addition to poor performance against Clostridia contributed to this disinterest. Biological acidification of bacon through the use of starter cultures is a promising alternative for the production of safe, low-nitrite bacon. Nisin may prove to be of some value in decreasing the heat process or nitrite concentration required for production of semi-preserved meats. The need for use of lowered nitrite concentrations because of nitrosamine formation is discussed for major product categories. Specific problem areas are identified and some suggestions for future research are made. Le niveau de risque dû au Clostridium botulinum résultant de la production de viande saumurée à des concentrations de nitrite faibles ou non-inhibitrices est fortement influencé par le nombre de spores présentes, le pH, la concentration en sel et l'activité de l'eau de la viande autant que par la durée et la température d'entreposage. L'information disponible nous indique que les spores et les cellules végétatives de C. botulinum ne sont présentes qu'en faibles nombres (0,04 à 2,18/kg) dans les viandes crues et transformées. Il semble que le nitrite empêche la croissance des spores de C. botulinum en intervenant avec quelques composés ferriques essentiels comme la ferredoxine, laquelle nuit aux réactions libératrices d’énergie. On y discute des réactions synergistiques du nitrite avec l'ascorbate, l'EDTA, le sorbate, et l'acidification, aussi bien que des réactions d'entrave à l'action du nitrite par le fer et de l'inversion de cette réaction par du polyphosphate. En dépit du rôle inhibiteur connu de l'acide sorbique utilisé en complément au nitrite pour le contrôle de C. botulinum dans le bacon cuit tel que produit en Amérique du Nord, on semble hésitant en Europe à l'utiliser dans le bacon non cuit ou dans les viandes saumurées pasteurisées. Cette hésitation est attribuable en partie au doute qui continue à planer sur la toxicité de ses produits de réaction et aussi à son efficacité médiocre contre les clostridies. L'acidification biologique du bacon à l'aide de cultures lactiques est une alternative prometteuse pour la production de bacon pauvre en nitrite et sans risque. La nisine peut aider à diminuer la sévérité du traitement thermique ou la concentration en nitrite qui sont requis pour la production de viandes semi-conservées. La nécessité de diminuer les niveaux de nitrite à cause de la formation de nitrosamine est discutée pour les catégories de produits importantes. Certains problèmes spécifiques furent identifiés et quelques suggestions sont offertes pour des travaux futurs.