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Revisão: Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde

2011; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 14; Issue: 03 Linguagem: Português

10.4260/bjft2011140300023

1981-6723

Priscilla Efraim, Adriana Barreto Alves, Denise Calil Pereira Jardim,

Phytochemicals and Antioxidant Activities

O numero de estudos sobre os polifenois presentes no cacau tem aumentado consideravelmente nos ultimos anos, principalmente relacionando-os aos beneficios a saude humana. Mais recentemente, alguns trabalhos tem procurado prever o teor de polifenois em produtos derivados de cacau com base no teor de solidos desengordurados de cacau (SDC) e como o processamento afeta os polifenois do cacau. As compilacoes da literatura, em geral, aprofundam os mecanismos dos efeitos beneficos dos compostos fenolicos do cacau no organismo humano. Esta revisao fornece um panorama das principais pesquisas relacionadas aos altos teores de polifenois presentes no cacau e produtos derivados, bem como aos seus beneficios a saude. Alem disso, busca apresentar aspectos tecnologicos que influenciam o perfil dos compostos fenolicos durante as etapas de processamento. Pelas pesquisas cientificas, a destruicao dos compostos fenolicos naturalmente presentes nas sementes se da principalmente nas etapas realizadas para o desenvolvimento do sabor de chocolate, as quais favorecem a diminuicao da adstringencia e do amargor. Os polifenois, responsaveis pela capacidade antioxidante do cacau, sao drasticamente reduzidos durante a fermentacao das sementes e a alcalinizacao dos nibs e liquors, etapas que envolvem a ocorrencia de complexas reacoes bioquimicas ou uma significativa variacao do pH. A producao de chocolate ao leite ou amargo, excluindo o chocolate branco, apresenta um enorme potencial para inovacao tecnologica, visto a necessidade da manutencao destes compostos importantes para a saude, sem prejuizo do sabor agradavel, atributo esperado e de grande importância em produtos como o chocolate.