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Inventaire de la flore bactérienne dominante des Camemberts fabriqués avec du lait cru

1983; EDP Sciences; Volume: 63; Issue: 623-624 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

J. Richard, Halima Zadi,

La flore bactérienne de Camemberts fabriqués avec du lait cru dans cinq usines différentes a été analysée à deux reprises, l'une en hiver, l'autre en été.Les prélèvements ont été réalisés à la surface et dans la masse des fromages, à différents stades de leur affinage.La fraction dominante de la flore bactérienne non lactique, localisée essentiellement à la surface des fromages, était composée de bactéries corynéformes (dont une partie identifiable à Brevibacterium linens) de microcoques (Micrococcus et surtout Staph.saprophyticus) et d'entérobactéries, avec une très nette domination de l'espèce Hajnia alvei ; Escherichia coli ne représentait que 9 % de la flore coliforme.Des bactéries présentant des caractères intermédiaires entre les genres Moraxella et Acinetobacter ont été trouvées à un niveau élevé (plus de 10 6 /g) dans tous les fromages et constituaient, en fin d'affinage, la flore dominante dans ceux d'une usine.De grandes différences dans la nature de cette flore bactérienne non lactique ont été mises en évidence entre usines, mais pas aussi nettement, d'une saison à l'autre, pour une même usine.