Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente

2002; PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE CAMPINAS; Volume: 15; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s1415-52732002000300002

1678-9865

Maria Regina Barbieri de Carvalho, Peter Gaberz Kirschnik, Kelli Cristina Paiva, Felipe Shindy Aiura,

Soybean genetics and cultivation

Este trabalho avalia a reativação dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de grãos de soja tratados termicamente. Para a inativação térmica dos inibidores, os grãos foram embebidos em água destilada (1:5 p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. A reativação dos inibidores foi avaliada em comparação com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47% ('OC-13') a 59% (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6% com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os grãos crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r = -0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos grãos, os quais apresentaram porcentagem de recuperação, em média, de 40%. Com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática.