Portal de Periódicos da CAPES

Effect of Sodium Polyphosphates on Frozen Cod Fillets (Gadus morhua)

1987; Elsevier BV; Volume: 20; Issue: 4 Linguagem: Francês

10.1016/s0315-5463(87)71192-4

2452-1523

Andrée‐Anne Cormier, L.W. Léger,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Fresh cod fillets were exposed to water or to one of four polyphosphate solutions: sodium hexametaphosphate (HX), sodium tripolyphosphate (TP), tetrasodium pyrophosphate (PP), or FREEZ-GARDR FP-19 (FP). Exposure times of 30, 60, and 120s were used. The fillets were frozen and evaluated after 5 and 31 weeks of storage at −18°C. Fillets were assessed for pick-up weight, thaw drip, cooking loss, pH, and expressible moisture as well as for sensory properties. No significant differences were found in pick-up weight or thaw drip. Among the fillets stored for 5 weeks, fillets dipped in HX, TP, and FP yielded less cooking loss and were found to be more tender and juicy. Among the fillets stored for 31 weeks, fillets treated with PP tended to have a higher pH, less expressible moisture, and better sensory properties. The extended frozen storage resulted in significantly less thaw drip and significantly more expressible moisture than the 5-week storage period. Overall, the beneficial effects of exposing cod fillets to polyphosphate solutions prior to freezing appeared to be minimal in comparison to exposing fillets to water. Des filets de morue fraîche furent traités avec de l'hexametaphosphate de sodium (HX), du polyphosphate trisodique (TP), du pyrophosphate tetrasodique (PP), du FREEZ-GARDR FP-19 (FP), ou de l'eau (WD). Des périodes de traitement de 30, 60 et 120 secondes furent utilisées. Les filets furent congelés et évalués après 5 et 31 semaines d'entreposage à −18°C. Les filets furent évalués pour gain de poids, égouttement au dégel, perte de poids lors de la cuisson, pH et eau exprimable de même que pour les propriétés organoleptiques. Aucune différence significative ne fut constatée pour le gain de poids ou l'égouttement au dégel. Parmi les filets entreposés durant 5 semaines, les filets exposés aux HX, TP et FP perdirent moins de poids à la cuisson, et furent plus tendres et plus succulents. Du lot de filets entreposés durant 31 semaines, ceux qui furent traités avec PP avaient tendance à démontrer un pH plus élevé, moins d'eau exprimable et des meilleures propriétés organoleptiques. La période d'entreposage de 31 semaines fut significativement associée avec moins d'égouttement au dégel et plus d'eau exprimable que la période de 5 semaines d'entreposage. En somme, le traitement de filets de morue avec des solutions de polyphosphates avant de les congeler ne donne que des avantages minimes en comparaison avec un traitement à l'eau.