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Caractérisation de l'emmental français "grand-cru". II. Analyses sensorielles

1990; EDP Sciences; Volume: 70; Issue: 2 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

Jean‐Louis Berdagué, R. Grappin, B. Chaillet, J. F. Clément, Gabriel Duboz, P. Pidoux,

Nuts composition and effects

L'emmental français «grand-cru» est un produit soumis à une série de contraintes incluant l'ensemble de la chaîne de fabrication.Ces contraintes interviennent au niveau de la production des laits (absence d'ensilage, fabrication au plus tard 36 h après la première traite), de leur transformation et de l'affinage (10 semaines minimum).L'emmental français «grand-cru» qui se distingue des autres emmentals français par sa composition (Berdagué et al, 1990) se caractérise éga-Iement au niveau sensoriel par une saveur plus intense incluant les termes «fruité», salé, piquant, sucré et une odeur rance plus faible que dans les autres fromages.Le caractère piquant reste très inférieur à celui rencontré dans d'autres fromages (types pâtes persillées par exemple).La texture des fromages «grand-cru» est également apparue moins ferme et plus granuleuse que celle des autres emmentals.L'étude des liens entre les descripteurs sensoriels des emmentals et l'origine biochimique des constituants analysés montre l'existence de nombreuses corrélations entre l'intensité de la protéolyse et celle de plusieurs descripteurs de la saveur ou de la texture.