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Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying

1999; Spanish National Research Council; Volume: 50; Issue: 6 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.1999.v50.i6.689

1988-4214

T. H. Gamel, Apostolos Kiritsakis, Ch. Petrakis,

Edible Oils Quality and Analysis

RESUMENEfecto de extractos fenólicos en la formación de ácidos grasos trans durante la fritura.Aceite de oliva (mezcla de virgen y refinado) y aceite de girasol con extractos fenólicos de romero seco y aguas de vegetación de aceituna, o con el antioxidante sintético BHA en combinación con los extractos, se usaron en proceso de fritura.Se realizaron 8 operaciones de fritura a 180°C con intervalos de 24 h.Se determinaron los ácidos grasos trans (TFA) por cromatografía de gases en columna capilar (CC-GC).Los ácidos grasos trans de oleico y linoleico aumentaron con el tiempo de fritura en las muestras de aceite control.Los extractos de romero, solos y en combinación con BHA, disminuyeron los niveles de ácidos grasos trans (principalmente ácido elaidico) mientras que la adicción de aguas de vegetación de aceituna no tuvo ningún efecto.PALABRAS-CLAVE: Aceite de girasol -Aceite de oliva -Ácidos grasos trans -Extracto fenólico -