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Deterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food

2005; Spanish National Research Council; Volume: 56; Issue: 1 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.2005.v56.i1.134

1988-4214

María Daniela Juárez, Lilia Masson, Norma Sammán,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura de un alimento cárnico.Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA).Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2 o C., durante 42 y 56 h, respectivamente.El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos.Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4,6 % a t'0 hasta 16 % (120 milanesas fritas).Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas).Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico.La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del proceso.Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar