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Inhibición del Oscurecimiento con Mucílago de Nopal (Opuntia ficus indica) en el Secado se Plátano Roatán

2009; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 20; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642009000400003

0718-0764

Laura V Aquino, J. Rodriguez, Lilia Leticia Méndez‐Lagunas, Kenia F Torres,

Banana Cultivation and Research

ResumenEl objetivo de este estudio fue inhibir el oscurecimiento durante el deshidratado de plátano Roatán (Musa cavendish), usando una solución de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) combinado con diferentes concentraciones de acido cítrico y bisulfito de sodio.El tratamiento se aplicó siguiendo un diseño experimental 2 3 , siendo los factores y niveles: pre-tratamiento (mucílago-acido cítricobisulfito de sodio) y concentración (alta y baja).Para el secado se usaron cortes transversales de plátano de un espesor de 5 mm; una temperatura de 50 °C y una velocidad de aire de 2 ms -1 .Se midió el color antes y después del secado y se consideró como variable respuesta.La combinación de mucílago con ácido cítrico y bisulfito de sodio a altas concentraciones tuvo un efecto sinérgico que favorece en la disminución del oscurecimiento del plátano durante el secado.El mucílago formó una cubierta protectora en la superficie que proporcionó brillo al material deshidratado.