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Efecto de la Microencapsulación sobre las Propiedades Reológicas y Fisicoquímicas del Yogurt Blando

2014; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 25; Issue: 6 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642014000600007

0718-0764

Rafael González-Cuello, Jaime Pérez Mendoza, Néstor A. Urbina-Suarez,

Meat and Animal Product Quality

ResumenEn este trabajo se estudió la influencia de la microencapsulación de Lactobacillus acidophilus empleando un sistema gelificante binario, en la obtención de yogures blandos, evaluando los parámetros fisicoquímicos y reológicos después del proceso de incubación.Los resultados obtenidos mostraron que la microencapsulación de L. acidophilus incrementa la viscosidad y carácter visco elástico del yogurt.Sin embargo, el análisis sensorial llevado a cabo no mostró diferencias entre los yogures obtenidos con L. acidophilus microencapsulado y en estado libre.En cuanto a los análisis fisicoquímicos, los cambios en los valores de lactosa, grasa y proteína sugieren una mayor actividad metabólica por parte de Lactobacillus acidophilus microencapsulado, lo cual se evidencia por el mayor número de células bacterianas obtenidas.Por tal motivo, la microencapsulación bacteriana puede ser una técnica interesante para llevar a cabo la inclusión de bacterias probióticas en sistemas alimentarios ácidos, sin ocasionar pérdida de los atributos sensoriales del producto alimenticio.